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冷鲜肉和热鲜肉有啥区别

发布时间 2019-10-25     发布人: admin     浏览次数:396

热鲜肉是人们口中常说的刚刚宰好的猪肉,大多是凌晨宰杀,清早上市,不经过任何降温处理。而冷鲜肉则是在严格控制的0~4℃、相对湿度90%左右的冷藏环境下,将屠宰后的胴体放置16~24小时,肌肉组织发生一系列变化。此后,肌肉的僵硬状态逐渐消失,因排酸和蛋白酶、钙酶等多种因素作用,大的肌逐渐向小的肌、片转变,同时蛋白质在酶的作用下产生氨基酸(氨基酸含量可达到热鲜肉的8倍)和风味物质,使肌肉变得柔嫩、多汁,具有丰富的肉香味,便于人体消化吸收,成为真正意义上的食用肉。为什么说冷鲜肉更具优势呢?

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1、从营养风味上讲,肉在冷却加工过程中,通过自溶酶的作用,可使部分肌浆蛋白分解成肽和氨基酸,成为肉浸出物的成分。同时ATP分解成次黄嘌呤核苷酸,使肉变得柔嫩多汁并具有良好的滋味和气味。

2、从安全卫生方面讲,胴体经过快速冷却,体表温度迅速降低,有效的抑制了微生物的生长,在随后的冷却加工过程中,始终处在0-4℃冷链下,肌肉中的肌糖原酵解生成乳酸,抑制微生物的生长繁殖,不但使其在食用时更安全,同时也可延长保鲜期限。

3、从口感嫩度方面讲,经过“后熟”以后,肌肉中的肌原的连接结构会变得脆弱并断裂成小片,由于肌原是肌肉的主要组成部分,它的变化会使肉的嫩度增加,肉质得到改善。

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