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什么是肉类的后熟期

发布时间 2019-06-19     发布人: admin     浏览次数:236

要想知道冷鲜肉,热鲜肉和冷冻肉的却别,那我们必须想要知道肉类的变化过程,在此过程中冷鲜肉的后熟期指的是什么呢?

僵直阶段过后,畜肉中酶类继续作用,使肉类蛋白质分解、脂肪氧化,结缔组织变软并具有一定的弹性,从而使肉变嫩、变香,这就是肉类的“后熟”,在屠宰工业中也称为“排酸”。后熟过程中,肌肉表面因蛋白凝固形成有光泽的膜,有阻止微生物侵入内部的作用。此外,肌肉中形成的乳酸有一定的杀灭细菌和病毒的作用。

肉“后熟”的快慢与环境温度及肉质有关。环境气温越高,“后熟”过程越快。一般在4摄氏度下1——3天可完成后熟过程,而常温下猪肉、牛肉和羊肉等畜肉的后熟过程大概只需6——8小时,鸡肉等禽类需4——6小时,鱼类由于肌肉纤维细嫩,大概需要2个小时。

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